Kaffeemühlen

Kaffeemühlen: Einstieg und Überblick


Nicht nur die Kenner unter den Kaffeetrinkern wissen es: Der Kaffee schmeckt mit frisch gemahlenen Bohnen sehr viel besser. Das gilt genauso für einen Cappuccino oder Latte Macchiato oder einfach nur für einen Espresso. Alle Kaffee Getränke schmecken mit frisch gemahlenen Bohnen am besten. Warum das so ist, läßt sich schnell erklären. Beim Mahlvorgang werden Aromen freigesetzt, die sich relativ schnell wieder auflösen. Es gilt daher, das Kaffeemehl schnell mit heißem Wasser zu übergießen und dabei den Kaffee zu brühen. Es gibt viele Möglichkeiten, einen guten Kaffee zu brühen. Eins vorab, ich habe sicherlich nicht alle ausprobiert, dazu fehlt auch das nötige Kleingeld. Ich trinke meistens einen Cappucccino. Zwei morgens und zwei am Nachmittag. Am besten schmecken mir die Cappuccinos mit dem Espresso aus Siebträgermaschinen. Das kann ich mit gutem Gewissen behaupten, da ich seit vielen Jahren Cappuccino trinke und neben der Siebträgermaschine schon diverse Techniken ausprobiert habe. Dazu zählen unter anderem der Espressokocher und natürlich auch die Kaffee Vollautomaten. Ich habe mich entschieden und tief in die Tasche gegriffen und eine doch sehr teure Siebträgermaschine von ECM gekauft. Natürlich möchte ich mit dieser Investition auch den für mich besten Cappuccino anfertigen. Da mußte ich mich zwangsläufig parallel zum Kauf der Siebträgermaschine auch mit den verschiedenen Kaffeemühlen beschäftigen, damit die Espresso Bohnen auch gut gemahlen werden. In diesem Artikel möchte ich einen Einstieg und Überblick zu Espresso bzw. Kaffeemühlen geben.

Was sind die Qualitätskriterien einer guten Kaffeemühle?

Zuerst möchte ich der Frage nachgehen, wie sich bei den Kaffeemühlen sprichtwörtlich die Spreu vom Weizen trennt. Mit anderen Worten: Was macht eine gute Kaffeemühle aus?

Es gibt viele Gründe, warum der Kaffee oder Espresso nicht schmeckt. Das Kaffeepulver sollte durch die Mühlen nicht zu heiß gemahlen werden. Durch zu heißes Pulver verändern sich die Kaffeeöle und und das Resultat ist ein Kaffee, der bitter bis hin zu verbrannt schmeckt.

Damit das heiße Wasser schön gleichmäßig seinen Weg durch das Kaffeepulver gehen kann, sollte die Kaffeemühle die Bohnen in gleich große Teilchen zerkleinern. Je nach Mahlgrad sind diese Teilchen sehr klein oder auch etwas gröber. Die Summe der Teilchen bildet das Kaffeemehl oder Kaffeepulver. Ist das Kaffeemehl grob gemahlt, läuft das Wasser schneller durch. Im Extremfall schmeckt der Kaffee wässrig. Durch fein gemahlenes Kaffeemehl läuft das Wasser sehr langsam. Im Extremfall so langsam, dass der Kaffee sehr bitter schmeckt. Wenn das Kaffeemehl aus unterschiedlich großen Teilchen (also mal grob und mal fein gemahlen) besteht, dann ist der Geschmack des Kaffees vermutlich Glückssache. Von wässrig bis bitter ist alles drin. Gute Kaffeemühlen zerkleinern die Bohnen daher in gleich große Stücke. Der Barista würden sagen: Die Kaffeemühle mahlt die Bohnen homogen. Klingt gut, nicht wahr? Natürlich gibt es noch weitere Qualitätskriterien einer guten Kaffeemühle. Ich möchte jetzt aber auf die verschiedenen Arten von Kaffeemühlen zu sprechen kommen.

Arten von Kaffeemühlen

Am meisten verbreitet und auch meine Wahl ist der sogenannte Direktmahler, also eine Kaffeemühle, die das Kaffeepulver direkt in den Siebträger mahlt. Das Pulver wird dann noch schön im Siebträger verteilt und zusammengepresst (das nennt man Tampern). Anschließend kann der Siebträger in die Siebträgermaschine (oder auch Espressomaschine) eingespannt werden und einem Brühvorgang steht nichts mehr im Wege. Beim Mahlvorgang in den Siebträger geht bei dieser Methode meistens etwas Kaffeepulver verloren. Das liegt dann meistens neben der Kaffeemühle, bei uns also auf der Granitplatte in der Küche. Sieht nicht so schön aus und muss regelmäßig weggewischt werden. Ganz nett finde ich daher auch die Mühlen, in die sich der Siebträger direkt einspannen läßt.

Kaffeemehl in Vorratsbehälter: Bei diesen Kaffeemühlen werden die zu Pulver gemahlenen Bohnen direkt in einen Vorratsbehälter ausgegeben. Das ist ganz praktisch, zumal beim direkten Mahlen in den Siebträger oft etwas Kaffeemehl daneben geht. Natürlich muss der Vorratsbehälter (oder Schublade?) regelmäßig gereinigt. Altes Kaffeemehl möchten Genießer nun wirklich nicht verwenden. Diese Art der Kaffeemühle kam für mich eher nicht in Frage. Es ist dann einfach zu verführerisch, das alte und übrig gebliebene Kaffeemehl für den nächsten Kaffee zu verwenden. Im Endeffekt schmeckt der Kaffee dann bei weitem nicht mehr so gut wie mit frisch gemahlenem Pulver. Aber okay, der Kaffee ist insgesamt schneller zubereitet. Oft höre ich, dass mit diesem System kein Kaffeepulver verschwendet wird. Naja, wenn ich mit dem Direktmahler zu viel Pulver gemahlen habe, muss ich das ja nicht unbedingt wegwerfen. Im Vergleich mit dem Direktmahler ohne die Möglichkeit, den Siebträger in die Mühle einzuspannen, sehe ich hier nur den Vorteil, dass kein Kaffeemehl neben den Siebträger geht. Es wird ja alles im Vorratsbehälter aufgefangen und kann von dort entnommen werden.

Kaffeemehl in Dosierkammer: Da frage ich mich doch zuerst einmal, was eine Dosierkammer überhaupt ist. Dosiermahler? Klingt echt hochtrabend. Im Endeffekt wird das Kaffeepulver gleich in passende Kammern gemahlt, so dass die Siebträger in einer Kaffeebar sehr schnell mit dem Pulver befüllt werden können und der Brühvorgang auch schnell starten kann. Das erspart gerade in einer Kaffeebar sicher einiges an Zeit. Auf der anderen Seite geht aber schon etwas an Aroma verloren. Der Brühvorgang wird in der Regel nicht sofort gestartet, die Bohnen werden hier schon ein wenig auf Vorrat gemahlen. Aber okay, in einer Kaffeebar muss es schnell gehen und daher ist dieser kleine Verlust von Aromastoffen verschmerzbar. Im Privatgebrauch würde ich aber aus den genannten Gründen eher von so einer Kaffeemühle abraten.

Mahlwerk von Kaffeemühlen

Leider haben wir immer noch nicht alle Rätsel um die Kaffeemühle gelöst. Jetzt wird es auch spannend, da es ab sofort um das Mahlwerk einer Kaffeemühle geht. Wie der Name schon sagt, mahlt oder besser zerkleinert das Mahlwerk die Bohnen. Bis dann im Endeffekt das Kaffeemehl oder Pulver entsteht. Die Bohnen sollten bei diesem Vorgang gebrochen werden und nicht geschnitten. Unter dem Mikroskop betrachtet setzt sich das Mahlgut aus vielen kleinen Flocken mit einer vergleichsweiße großen Oberfläche zusammen. Neben den gebrochenen Bohnen sollte das Mahlgut auch nicht zu heiß werden. Sonst gehen die Aromastoffe verloren. Das hatte ich ja aber weiter oben bei den Qualitätskriterien einer guten Kaffeemühle ja schon etwas ausführlichen beschrieben.

Wie oben beschrieben ist eine gleichmäßige und möglichst große Oberfläche bei einem Espresso sehr wichtig. Das läßt sich am besten mit einem guten Kegel- oder Scheibenmahlwerk erreichen.

Kegelmahlwerk

Bei den Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerk werden die Bohnen zwischen einem inneren Kegel und der Außenwand zerkleinert. Je weiter das Mahlgut nach unten rutscht, desto kleiner wird der Abstand zwischen der Kegel und der Wand und somit werden die Bohnen auch immer weiter und kleiner gebrochen. Ein Kegelmahlwerk erzeugt vergleichsweise weniger Hitze, da im Vergleich zum Scheibenmahlwerk (die verkleinerten Bohnen rutschen wegen der Erdanziehungskraft automatisch nach unten) weniger Umdrehungen benötigt werden, um die Bohnen zu brechen. Dadurch werden die Aromen geschont.

Scheibenmahlwerk

Bei den Kaffeemühlen mit einem Scheibenmahlwerk werden die Bohnen zwischen den beiden aufeinanderliegenden Mahlscheiben in konkaver Form gemahlen. Die eine Scheibe bleibt fest stehen und die andere Scheibe wird durch einen Motor angetrieben. Ab Abstand der beiden Scheiben ist Innen größer als Außen. Die Bohnen werden von der Innenseite langsam nach Außen geschoben, so dass das Mahlgut immer kleiner wird.

Schlagmahlwerk

Bei den Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk werden die Bohnen mit einem rotierenden Messer (Schlagmesser) verkleinert. Ich selbst habe so eine Mühle noch nie ausprobieren können, dennoch kann ich die Kritikpunkte gut verstehen und werde daher so eine Mühle vermutlich auch nicht ausprobieren. Die Messer verkleinern die Bohnen nicht homogen, d.h. das Mahlgut ist nicht gleichmäßig gemahlen. Außerdem entsteht bei dieser Art des Mahlens recht viel Hitze, wodurch sich die Aromastoffe schon während des Mahlvorgangs entfalten und nicht wie gewünscht erst während des Brühvorgangs.

Hand Kaffeemühlen

Ohne die Handmühlen wäre die Übersicht unvollständig. Sie sind eine preiswerte und gute Alternative. Mit einem Kegelmahlwerk ausgestattet läßt sich über die Handmühle glattes und gleichmäßig gebrochenes Mahlgut erzeugen. Wie mit allen Mühlen läßt sich auch hier der Mahlgrad von fein bis grob einstellen. Bei den Hand Kaffeemühlen trennt sich die Spreu vom Weizen im gleichmäßig großen Mahlgut. Darauf sollte beim Kauf einer Handmühle geachtet werden.

Fazit Kaffeemühle / Espresso:

Je besser die Mühle, umso mehr Oberfläche wird im Mahlgut erzeugt. Das ist nicht einfach, jedoch für einen sehr guten Espresso sehr wichtig. Nur wenn diese Voraussetzung erfüllt ist, dann kann die Siebträger- oder Espressomaschine das volle Aroma aus dem Kaffeemehl extrahieren.
Von einer Schlagmühle würde ich abraten. Das Mahlgut wird nicht gleichmäßig gemahlen und während des Mahlens wird zu viel Hitze erzeugt, was die Aromastoffe schon während des Mahlens freisetzt und nicht erst während des Brühvorgangs. Eine Maschine mit Scheibenmahlwerk ist da schon die bessere Alternative, die aber meines Erachtens von einer Mühle mit Kegelmahlwerk noch getoppt wird. Wer wenig Budget zur Verfügung hat und auf Reisen nicht viel Gewicht oder sperrige Gegenstände mitnehmen will, der ist unter Umständen auch mit einer Handmühle gut bedient. Ich selbst habe mich nach ausführlicher Abwägung von PRO und CONTRA für eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk als Direktmahler entschieden.